Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы ( палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодное копчение. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает время холодного копчения до 2-3 часов. Такое копчение применяют в промышленных условиях. См. статью коптильня Ижица 1200 . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. При копчении рыбы потеря веса составляет 10—15% от исходного. Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня после копчения она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества. См. статью холодное копчение форели на кухне .
Копчение корюшки. На 1 кг корюшки берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на крючки, коптят. Холодное копчение корющки длится от 20 до 50 часов.

Копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Холодное копчение сельди длится от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения – традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет, поэтому нет импортного оборудования для ее производства.

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Горячее копчение проходит при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Горячее копчение – это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копчение рыбы на ужин 
Домашнее копчение рыбы в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.
Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее вымачивают перед копчением в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения рыбы.

Конструкции коптилен зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками. Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес используеткоптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения начинается с 50 кг. Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий. См. нормативы копчения рыбы .
Псевдо копчение рыбы жидким дымом.

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов, обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе "жидкого дыма”. Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации "жидкого дыма”, чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. Смотрите видео ролик (6 мб.) про псевдо копчение .